仡佬族釀酒技藝
WINE TECHNOLOGY
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仡佬族釀酒技藝步驟


第一步:采藥

按照藥材采摘時節,上山采取 26 種產于當地深山區的中草藥,然后分別制成“干藥”或“湯藥”,用以配制酒曲之用。端午節前 4月 28 日是藥王菩薩之壽辰,是各類植物生長正處旺盛期,是采摘中草藥的極佳時間,正好是小麥收割完的季節,仡佬族遵循自然條件的科學法則。


第二步:制曲


精選當地優質小麥,將小麥制成曲粉,把制好的中草藥粉細后加入在曲粉中,拌合踩成曲塊裝倉發酵,故稱端午制曲。曲塊溫度達65 攝氏度,邊上曲塊 61 攝氏度,一般翻倉時間 8 一 10 天,稻草鋪設均勻,以便排氣和排放水分。8 一 10 天第二次翻倉。四十天后,曲塊出倉,曲塊出倉后存放半年方可投入釀酒生產,曲藥用傳統工具,用石碾子碾細為宜,發酵好的曲藥易碾碎,不好的不易碾碎。制曲是仡佬族釀酒技藝關鍵環節之一,包含拌曲,踩曲、入倉發酵、拆曲、貯存、磨曲等環節。


第三步:祭祀


重陽下沙時節,選吉日早晨,由主傳承人和仡佬祭師帶領族人一起凈身,換上干凈服裝通過三凈亭(凈身、凈口、凈心)后擺上香案,祭品和醢母酒料(拐棗、柿子、小米、桔子等),還要用升子裝兩升高粱,倒上酒,然后仡佬祭師燒紙上香,咒語作法,所有人手持舉香點燃,祈禱出酒順利,來年豐收,默許釀酒發出正念,本著釀給母親喝的酒心態,然后跟著祭師一起三鞠躬,將香插上,上完香后將母酒料倒入木盆攪拌,后裝入土陶罐,封存至窖房下一年使用,祭祀禮畢后回到酒甑位置將準備點燃柴火蒸糧儀式。仡佬族是遵從自然、講究季節性、信仰傳承的民族,酒對族人來說是九天天主的饋贈,用祭祀活動來表達信奉必敬的九天天主和酒神,一直傳承至今,每逢農歷九月初九重陽節仡佬族舉辦“煮酒祭”以示傳承。


第四步:制酒


首先是下沙,“沙”是指仁懷境內產的紅纓子糯高粱,這種高粱顆粒小、皮厚、淀粉含量高,經得起多次高溫蒸煮。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”?!跋律场本褪侵凭频闹髁细吡?,在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出的酒不同,仡佬族釀酒技藝是采用顆粒飽滿沒有破碎的紅纓子糯高粱,所以又稱“捆籽釀造法”。下沙時節,先將存放的高粱取出用“風斗”分離出灰、殼和破碎的高粱,留下完整飽滿的部分,風斗過后還要用“簸箕”再次分離石沙及顆粒狀的雜物。在制酒過程中使用傳統容器和傳統工具,保留了較多傳統技藝,制酒過程包含下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發酵、上甑蒸餾取酒等工序,每一道工序又分若干細節,各項細節嚴格遵守。


第五步:貯存與滲合


遵循制酒工序,九次甑煮、八次發酵、七次取酒,將每輪次酒分別貯存,待七輪次取完后,根據各輪次酒質的情況,第一年進行大滲合(盤勾),使其達到產品的初具固有風格,風味,然后裝入大溶器中,在自然的太陽光下日曬雨淋一年,然后再抽回到庫房地窖中用土陶罐貯存 3 年以上,等待醇化和酒體完全老熟后,再根據產品質量標準、口感、香氣進行微調成品。


第六步 : 檢驗與包裝


勾調后老熟成品的酒經檢驗合格后,采用不透明容器按包裝要求出廠,進入市場。

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